油脂出現凝（níng）固結凍的（de）原因有兩種：一是因為食用油主要是（shì）由脂肪酸和甘油結（jié）合形成的甘油三酯，不同的油組成結構不同，如果油中的飽和脂肪酸含量越高，低溫條件下就越（yuè）容易發朦、結凍。例如動物油的飽和脂肪相對來（lái）說更高，家庭中燉的肉類，放涼後表麵就會凝結，就是這個原因。常見的植物油中，稻米（mǐ）油、花生（shēng）油比較容易發朦，而菜籽油較抗凍。

　　其次，食用油中含有其它微量成（chéng）分，如蠟質、穀維（wéi）素、植物甾醇等，這些成分在較低溫度下會緩慢結晶析出，影響油品的透明（míng）度，使（shǐ）油品出現發朦現象，甚至出現絮凝狀沉澱物。對含蠟量較多的油品來說，油品（pǐn）在冷（lěng）卻過程中，其中所含有的蠟逐漸結晶出來，當析出的蠟逐漸增多長成為一個網狀（zhuàng）的骨（gǔ）架後，便（biàn）將尚處於液體狀的油品包在其中，使（shǐ）油品失去了流（liú）動性，油品經（jīng）常是（shì）由於這種原因而凝固的。對於後一種情況，油廠在生產食（shí）用油時會（huì）通過精煉油設（shè）備和脫蠟設備脫除油脂中的雜質以及蠟質，提高油脂的色澤、透明度，提高（gāo）油脂的品相，達到高等級食用油的（de）標準。

　　脫蠟是生產高等級食用油不能少的一道工（gōng）藝，其原（yuán）理就是通過冷卻將油（yóu）中所含的高熔點（diǎn）的臘和（hé）高熔點的固體脂析出，再通過過濾或者離心分離將其與油脂分離脫除的過（guò）程（chéng）。常見的國標一級食（shí）用油在生產時通常都需要經過脫蠟工藝，如一級大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油等食用油，這些油（yóu）脂中所含有的蠟質大（dà）多源自於油料的種皮（pí）和胚芽。油中存在（zài）的蠟質會增加食用油的濁點，降低食用油品質、透明度和消化吸收率，除此之外，從油脂中分（fèn）離的蠟還能用於製造工業用品，如蠟紙、光澤劑（jì）等（děng）等（děng），脫蠟不僅能提高食用油（yóu）的品質和食用性，還能提高油（yóu）脂工業利用價值，增加油廠收益，可謂是（shì）一舉多得的好事。

　　在食用油加工過程中，油脂（zhī）的脫蠟在精煉（liàn）設備脫膠、脫酸（suān）、脫色、脫臭等工序（xù）後。傳統的（de）脫蠟工藝是將精煉後的油進入熱交換器換熱（rè），再進行冷卻、結晶、養晶、過濾等操作，然後過濾（lǜ）得到的油就是可以達（dá）到（dào）國標要求的一級食用油。